味とは何か。料理とは、何か。

味は、記憶。 そして料理は、記憶の再現である。 甘 酸 塩 苦 旨 ―― 五味。 かたい やわらかい つるつる ぱりぱり ふわふわ ―― 食感。 あつい あたたかい ぬるい つめたい ―― 温度。 そして、色彩やフォルム、明度。匂い、音、手ざわり。 これらのインプレッションを、我々は からだとこころに、記憶する。 味覚 嗅覚 視覚 聴覚 触覚 ―― 五感を、無意識のうちに駆使して。 そうして得られた「おいしい」という記憶を、再現するもの。 それが、料理である。 『ゆきむら』は、人々がこれまでに体験した食の官能を、再現する。 あるものは、姿かたちもそのままダイレクトに。 またあるものは、分子の存在までに分解し、再構築して。 時にそれは再現を超越し、人々の記憶を、既成概念から解放するだろう。

INFO

    料理

    フランス料理に出発し、スペイン料理に新たな才を培った高橋。 しかしその本質に根ざすものは日本料理であり、 それゆえ彼の料理はカテゴライズしきれぬ個性を有する。 素材と手法を自由に差配し、高橋は彼だけの味わいを生み出す。 ゼロコンマ1秒。そして、ゼロコンマ1度。 そんな緻密な境界線上でしか、実現し得ない味わいを生み出す。 活けの鮑の弾力とやわらかさ。 中心まで均一に芳しく、かつ滴るようなレアの牛フィレ。 化学的な分析から科学全般へと考察を広げ、導き出された最適解を料理に用いる。 懐かしくも新しい、デジャ・ヴとジャメ・ヴュを往来するような食体験がここにある。

    空間【くうかん】

    定禅寺通の欅並木を望む、曲線の大窓。 夏には清爽の青葉に、 冬には煌めくイルミネーションに抱かれるように、 「ゆきむら」は在る。 シンプルなラインにリュクスな色彩をまとった空間は、 空中庭園のような風景を存分に楽しめるテーブルフロアと、 シェフとの会話や調理の繊細&ダイナミズムを感じられる カウンターフロアとで構成。 特別なパーティーや会食、そして茶事などにも、大いに映えるだろう。

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