味とは何か。料理とは、何か。
味は、記憶。 そして料理は、記憶の再現である。 甘 酸 塩 苦 旨 ―― 五味。 かたい やわらかい つるつる ぱりぱり ふわふわ ―― 食感。 あつい あたたかい ぬるい つめたい ―― 温度。 そして、色彩やフォルム、明度。匂い、音、手ざわり。 これらのインプレッションを、我々は からだとこころに、記憶する。 味覚 嗅覚 視覚 聴覚 触覚 ―― 五感を、無意識のうちに駆使して。 そうして得られた「おいしい」という記憶を、再現するもの。 それが、料理である。 『ゆきむら』は、人々がこれまでに体験した食の官能を、再現する。 あるものは、姿かたちもそのままダイレクトに。 またあるものは、分子の存在までに分解し、再構築して。 時にそれは再現を超越し、人々の記憶を、既成概念から解放するだろう。
